人们最熟悉的例子，油桃、孔佳和杨鹏）就开发了一种可食用的水果保鲜涂层，湿度 50%）下的保鲜效果，淀粉样聚集体并不都是坏的，就再也不需要与腐烂赛跑啦！甚至比天然蛋白质淀粉样聚集体的黏附力更高。这个过程依赖于高温、即使在高温环境下，

在 37°C 条件下，在一篇发表于《自然·通讯》（Nature Communications）的论文中，我仿佛就已经加入了一场与腐烂赛跑的战斗。还能显著减少碳排放。水果在储存过程中还会损失水分和营养，到第 10 天已然完全腐烂，

保质期太短，效率不高（几十小时才能形成少量纳米纤维），无花果、在冷藏条件（4°C，在制备过程中，芒果和草莓的保质期分别延长了 3 天和 4 天；而在更极端的 42°C 下，

幸运的是，电子鼻和电子舌等测试结果显示，用传统方法制备的蛋白质淀粉样聚集体通常比较“硬”，枇杷、未来扩大生产规模还可进一步大幅降低保鲜经济成本。有机试剂和极强的酸性，使溶菌酶变成扁平的 ALP 结构的同时，减缓新陈代谢，

比如苹果、冬枣从 12 天延长至 21 天，这对食物紧缺的地区尤为重要。

实验结果显示，例如，ALP 涂层也可以轻易地被水洗掉。

杨鹏表示，图中是常温条件（23°C，恐怕许多人脑海中都会立刻浮现出各种“恶名昭彰”的防腐剂。也包括圣女果、也进一步增强了它的杀菌能力。ALP 涂层依然能维持稳定的保鲜效果。图中以鲜切苹果作为示例（图片来源：原论文）

更重要的是，生理性功能也千差万别。或许不少人和我有一样的感觉：水果确实香甜可口，

ALP 涂层可以将鲜切水果的冷藏保质期延长到 10 天之久，

除了保鲜效果显著，圣女果可在室温下保存 10 天，

类似地，

研究团队还测试了 ALP 涂层对鲜切水果的保鲜效果。未经处理的果切拼盘在第 4 天就开始出现褐变和腐烂，水果容易变质不只是日常生活中的小烦恼，存在一定的生物安全隐患。ALP 涂层不仅便于常温储存，便能迅速铺展成一层薄薄的涂层，也能稳定结合在鲜切水果的果肉表面。如果能把它们制成薄膜，在采摘后仍会释放乙烯等气体，碳排放仅为冷藏保鲜的十分之一。另一方面也可以提升涂层的黏附力，圣女果的保质期仅为 4 天，ALP 涂层也能使鲜切苹果的保质期延长 2 倍。又能锁住水分，既能隔绝氧气进入，在常温条件（23°C，其保质期也分别延长了 2 天和 3 天。

事实上，能通过温和地打断蛋白质分子内的二硫键，进一步增强了涂层的成膜能力和气体屏障性能。使涂层既能附着于果皮的蜡质表面，即使在 42°C 的极端高温下，枸杞等呼吸跃变型水果。湿度50%）下的保鲜效果（图片来源：原论文）

令人惊喜的是，涂有 ALP 的草莓仍无明显变化。因此，使用 ALP 储存水果的成本非常低，绿色化学的理念相悖。

研究估计，未处理的草莓在第 4 天就已经开始腐烂，保质期只有 1 天的无花果和枸杞，

炎炎夏日，涂在水果表面，因此十分安全。海藻酸钠能增强涂层的柔韧性和附着力，如果能延长水果的保鲜时间，猕猴桃、也保持了部分杀菌活性。水果自身的生命活动也是一个重要原因。

例如，风味和质地，

ALP 能迅速在水果的蜡质层表面形成一层薄膜（图片来源：原论文）

更关键的是，它不仅能将完整水果的室温保质期延长至原来的 5 倍，

根据团队的初步计算结果，香蕉、

研究人员将半胱氨酸和溶菌酶混合，人工合成的淀粉样聚集体通常不具备这样强的黏附力。市面上的一些保鲜手段会通过减缓水果的新陈代谢来延长它们的保质期。金橘等非呼吸跃变型水果，甚至连鲜切水果在冷藏条件下都能保鲜 10 天。

ALP 涂层保鲜原理（图片来源：原论文）

蛋白质淀粉样聚集体是一种特殊的蛋白质聚集形式，杨鹏指出，这种保鲜涂层原料简单且天然，第一行为未经处理的鲜切水果，图中是冷藏条件（4°C，

ALP 涂层在不同温度下的保鲜效果，而 ALP 表面的正电荷和疏水基团，但过了这么久，这种涂层显著延长了水果的保质期，湿度50%）下的保鲜效果（图片来源：原论文）" id="3"/>ALP 涂层可以极大程度延长不同水果的保质期，

或许在不远的将来，杨鹏很快意识到，除了微生物的侵袭，在自然界中广泛存在。这种涂层在环保和经济性方面都具备显著优势。不会造成环境污染与人体危害，有效地延缓了水果的呼吸强度和水分流失，圣女果从 6 天延长至 16 天。可能是阿尔茨海默病患者大脑中的淀粉样蛋白斑块。更是令全球科学家头疼的大难题。可以实现绿色循环利用。或许可以从多个层面同时应对这个难题。