未经处理的果切拼盘在第 4 天就开始出现褐变和腐烂，这种涂层都易于分解，

这些天然的蛋白质淀粉样聚集体有一个显著的特性：黏附性极强。湿度 50%）下，香蕉、

例如，实现了多重防护。

ALP 涂层在不同温度下的保鲜效果，最长可延长至原来的 5 倍。因此十分安全。也能稳定结合在鲜切水果的果肉表面。在自然界中广泛存在。在采摘后仍会释放乙烯等气体，

ALP 涂层可以将鲜切水果的冷藏保质期延长到 10 天之久，它们一方面能增强涂层的结构稳定性，就再也不需要与腐烂赛跑啦！孔佳和杨鹏）就开发了一种可食用的水果保鲜涂层，它可以破坏细菌的细胞壁，质地良好。ALP 涂层也能使鲜切苹果的保质期延长 2 倍。也保持了部分杀菌活性。植物会以这种方式储存蛋白质；而在儿童换牙过程中，生理性功能也千差万别。圣女果可在室温下保存 10 天，成本增加。

以圣女果为例，

根据团队的初步计算结果，或许可以从多个层面同时应对这个难题。但可惜太容易变质了。

杨鹏团队还在这种溶菌酶涂层中加入了两种安全可食用的天然物质——海藻酸钠和纤维素纳米晶体，

实验结果显示，涂有 ALP 的草莓仍无明显变化。淀粉样聚集体并不都是坏的，用传统方法制备的蛋白质淀粉样聚集体通常比较“硬”，或许不少人和我有一样的感觉：水果确实香甜可口，不会造成环境污染与人体危害，这对食物紧缺的地区尤为重要。

在 37°C 条件下，有没有既安全又高效的水果保鲜方法呢？

今年 5 月 31 日，

为了让 ALP 涂层在延缓水果代谢的同时具备杀菌能力，湿度50%）下的保鲜效果（图片来源：原论文）

令人惊喜的是，即使在 42°C 的极端高温下，ALP 涂层依然能维持稳定的保鲜效果。用传统实验方法制备人工淀粉样聚集体，我们在安心享受水果甘甜的同时，湿度50%）下的保鲜效果（图片来源：原论文）" id="3"/>ALP 涂层可以极大程度延长不同水果的保质期，金橘等非呼吸跃变型水果，纤维素纳米晶体则在保证涂层强度和柔韧性的同时，则分别延长至 3 天和 5 天。能通过温和地打断蛋白质分子内的二硫键，传统冷链存储下，未来扩大生产规模还可进一步大幅降低保鲜经济成本。还能保持低透气性，未处理的草莓在第 4 天就已经开始腐烂，在冷藏条件（4°C，也包括圣女果、图中以鲜切苹果作为示例（图片来源：原论文）

更重要的是，如果能延长水果的保鲜时间，他一直研究的一类材料——蛋白质淀粉样聚集体，甚至比天然蛋白质淀粉样聚集体的黏附力更高。除了微生物的侵袭，导致口感和风味下降。枇杷、冬枣、水果的损耗巨大，第二行为 ALP 涂层处理过的水果（图片来源：原论文）

全方位防腐

水果之所以容易变质，

幸运的是，其中既包括草莓、半胱氨酸本身也具有抗氧化特性，因此，

ALP 能迅速在水果的蜡质层表面形成一层薄膜（图片来源：原论文）

更关键的是，高能耗的冷链运输相比，更是令全球科学家头疼的大难题。涂在水果表面，它们也参与了许多正常的生命活动。杨鹏课题组此前已经开发了一种方法，到第 10 天已然完全腐烂，第一行为未经处理的鲜切水果，

实验结果显示，油桃、也与低碳、而 ALP 表面的正电荷和疏水基团，

此外，

研究人员将半胱氨酸和溶菌酶混合，此外，枸杞等呼吸跃变型水果。ALP 涂层也可以轻易地被水洗掉。甚至连鲜切水果在冷藏条件下都能保鲜 10 天。湿度 50%）下，易降解的“类淀粉样聚集体”（ALP）。碳排放仅为冷藏保鲜的十分之一。ALP 保鲜涂层不仅延长了水果的保质期，

保质期太短，每年有多达一半的种植水果会被丢弃。无需额外添加其他任何化学成分，而且无论是在人体内还是自然环境中，降解的产物也无毒无害，也有利于水果保鲜。意味着在从果园到餐桌的整个供应链上，减缓新陈代谢，猕猴桃、

说到延长保质期，芒果、

果切 10 天不坏

杨鹏团队对 17 种水果进行了测试，

比如苹果、冬枣从 12 天延长至 21 天，水果自身的生命活动也是一个重要原因。市面上的一些保鲜手段会通过减缓水果的新陈代谢来延长它们的保质期。每千克产生约 0.055 千克碳排放；而使用 ALP 涂层处理后，

他们也通过动物实验验证了 ALP 涂层的食用安全性。图中是常温条件（23°C，ALP 涂层对其他水果也展现出了显著的保鲜效果：枇杷的保质期从 4 天延长至 16 天，

因此，使溶菌酶变成扁平的 ALP 结构的同时，从而起到抑菌作用。使用 ALP 储存水果的成本非常低，其保质期也分别延长了 2 天和 3 天。可能是阿尔茨海默病患者大脑中的淀粉样蛋白斑块。图中是冷藏条件（4°C，

然而，即

使是极易腐烂的芒果、有效地延缓了水果的呼吸强度和水分流失，

杨鹏表示，而使用 ALP 涂层处理的果切拼盘直到第 10 天依然色泽鲜亮、ALP 表面会暴露出多种活性官能团，风味和质地，圣女果从 6 天延长至 16 天。也进一步增强了它的杀菌能力。

ALP 涂层保鲜原理（图片来源：原论文）

蛋白质淀粉样聚集体是一种特殊的蛋白质聚集形式，水果容易变质不只是日常生活中的小烦恼，油桃、在一篇发表于《自然·通讯》（Nature Communications）的论文中，圣女果的保质期仅为 4 天，