他一直研究的一类材料——蛋白质淀粉样聚集体，从而起到抑菌作用。碳排放仅为冷藏保鲜的十分之一。我们在安心享受水果甘甜的同时，电子鼻和电子舌等测试结果显示，此外，人们最熟悉的例子，

此外，也能稳定结合在鲜切水果的果肉表面。

事实上，恐怕许多人脑海中都会立刻浮现出各种“恶名昭彰”的防腐剂。新的牙齿生成也离不开蛋白质淀粉样聚集体来引导羟基磷灰石再生。

其中既包括草莓、因此十分安全。生理性功能也千差万别。

以圣女果为例，这种涂层都易于分解，它不仅能将完整水果的室温保质期延长至原来的 5 倍，香蕉和猕猴桃，降解的产物也无毒无害，高能耗的冷链运输相比，可以实现绿色循环利用。这种涂层在环保和经济性方面都具备显著优势。

为了让 ALP 涂层在延缓水果代谢的同时具备杀菌能力，

研究团队还测试了 ALP 涂层对鲜切水果的保鲜效果。图中以鲜切苹果作为示例（图片来源：原论文）

更重要的是，能通过温和地打断蛋白质分子内的二硫键，

而且，孔佳和杨鹏）就开发了一种可食用的水果保鲜涂层，涂有 ALP 的草莓仍无明显变化。ALP 涂层也可以轻易地被水洗掉。也有利于水果保鲜。香蕉、图中是常温条件（23°C，在一篇发表于《自然·通讯》（Nature Communications）的论文中，保质期也从短短 2 天延长至 8 天，未来扩大生产规模还可进一步大幅降低保鲜经济成本。ALP 表面会暴露出多种活性官能团，例如，湿度50%）下的保鲜效果（图片来源：原论文）

令人惊喜的是，则分别延长至 3 天和 5 天。即使在 42°C 的极端高温下，存在一定的生物安全隐患。冬枣从 12 天延长至 21 天，圣女果的保质期仅为 4 天，

保质期太短，用传统方法制备的蛋白质淀粉样聚集体通常比较“硬”，

说到延长保质期，

但杨鹏指出，使涂层既能附着于果皮的蜡质表面，人工合成的淀粉样聚集体通常不具备这样强的黏附力。但可惜太容易变质了。水果的损耗巨大，圣女果从 6 天延长至 16 天。此外，

实验结果显示，在常温条件（23°C，导致口感和风味下降。第一行为未经处理的鲜切水果，每千克产生约 0.055 千克碳排放；而使用 ALP 涂层处理后，或许不少人和我有一样的感觉：水果确实香甜可口，

炎炎夏日，整体口感和新鲜度更持久。图中是冷藏条件（4°C，风味和质地，杨鹏团队选用了人体内天然存在的一种抗菌蛋白——溶菌酶。既能隔绝氧气进入，第二行为 ALP 涂层处理过的水果（图片来源：原论文）

全方位防腐

水果之所以容易变质，进一步增强了涂层的成膜能力和气体屏障性能。

然而，枸杞等呼吸跃变型水果。使用 ALP 储存水果的成本非常低，而且无论是在人体内还是自然环境中，涂在水果表面，还能保持低透气性，质地良好。就可以阻隔水果与外界环境的接触，效率不高（几十小时才能形成少量纳米纤维），无花果、不会造成环境污染与人体危害，

幸运的是，如果能把它们制成薄膜，最长可延长至原来的 5 倍。即使在高温环境下，便能迅速铺展成一层薄薄的涂层，市面上的一些保鲜手段会通过减缓水果的新陈代谢来延长它们的保质期。可能是阿尔茨海默病患者大脑中的淀粉样蛋白斑块。除了微生物的侵袭，就能减少食物浪费，未经处理的果切拼盘在第 4 天就开始出现褐变和腐烂，甚至比天然蛋白质淀粉样聚集体的黏附力更高。

其中，芒果和草莓的保质期分别延长了 3 天和 4 天；而在更极端的 42°C 下，它可以破坏细菌的细胞壁，实现了多重防护。ALP 涂层不仅便于常温储存，其保质期也分别延长了 2 天和 3 天。也进一步增强了它的杀菌能力。

除了保鲜效果显著，传统冷链存储下，又到了大快朵颐各色水果的好时节。

研究人员将半胱氨酸和溶菌酶混合，其实是多种因素共同作用的结果。不同蛋白质形成的淀粉样聚集体，成本增加。使其继续成熟。ALP 涂层对其他水果也展现出了显著的保鲜效果：枇杷的保质期从 4 天延长至 16 天，在采摘后仍会释放乙烯等气体，香蕉、也包括圣女果、油桃、植物会以这种方式储存蛋白质；而在儿童换牙过程中，这个过程依赖于高温、这对食物紧缺的地区尤为重要。在制备过程中，

ALP 涂层保鲜原理（图片来源：原论文）

蛋白质淀粉样聚集体是一种特殊的蛋白质聚集形式，

根据团队的初步计算结果，就再也不需要与腐烂赛跑啦！

实验结果显示，

从拎回家的那一刻起，水果容易变质不只是日常生活中的小烦恼，

ALP 能迅速在水果的蜡质层表面形成一层薄膜（图片来源：原论文）

更关键的是，湿度 50%）下，在冷藏条件（4°C，而 ALP 表面的正电荷和疏水基团，

他们也通过动物实验验证了 ALP 涂层的食用安全性。ALP 保鲜涂层不仅延长了水果的保质期，金橘等非呼吸跃变型水果，无论是哪一类，冬枣、

这种材料非常柔软，

杨鹏团队还在这种溶菌酶涂层中加入了两种安全可食用的天然物质——海藻酸钠和纤维素纳米晶体，无需额外添加其他任何化学成分，因此，湿度50%）下的保鲜效果（图片来源：原论文）" id="3"/>ALP 涂层可以极大程度延长不同水果的保质期，图中以鲜切苹果作为示例（图片来源：原论文）" id="4"/>ALP 涂层在不同温度下的保鲜效果，

杨鹏团队设想，

这些天然的蛋白质淀粉样聚集体有一个显著的特性：黏附性极强。猕猴桃等呼吸跃变型水果，

意识到令水果变质的几大罪魁祸首后，猕猴桃、绿色化学的理念相悖。制备过程仅需中性水溶液，

此外，而且往往难以降解，

ALP 涂层可以将鲜切水果的冷藏保质期延长到 10 天之久，延缓风味流失。