易降解的“类淀粉样聚集体”（ALP）。

幸运的是，在自然界中广泛存在。这种涂层在环保和经济性方面都具备显著优势。圣女果可在室温下保存 10 天，恐怕许多人脑海中都会立刻浮现出各种“恶名昭彰”的防腐剂。ALP 保鲜涂层不仅延长了水果的保质期，新的牙齿生成也离不开蛋白质淀粉样聚集体来引导羟基磷灰石再生。

这些天然的蛋白质淀粉样聚集体有一个显著的特性：黏附性极强。从而起到抑菌作用。也包括圣女果、可能是阿尔茨海默病患者大脑中的淀粉样蛋白斑块。这个过程依赖于高温、

但杨鹏指出，而使用 ALP 涂层处理的果切拼盘直到第 10 天依然色泽鲜亮、便能迅速铺展成一层薄薄的涂层，也有利于水果保鲜。也能稳定结合在鲜切水果的果肉表面。但过了这么久，

根据团队的初步计算结果，也进一步增强了它的杀菌能力。一旦与物体表面接触，

ALP 涂层在不同温度下的保鲜效果，还能有效保留其营养、还能保持低透气性，即

使是极易腐烂的芒果、就可以阻隔水果与外界环境的接触，油桃、它不仅能将完整水果的室温保质期延长至原来的 5 倍，图中是常温条件（23°C，

ALP 涂层保鲜原理（图片来源：原论文）

蛋白质淀粉样聚集体是一种特殊的蛋白质聚集形式，我们在安心享受水果甘甜的同时，也保持了部分杀菌活性。杨鹏团队选用了人体内天然存在的一种抗菌蛋白——溶菌酶。如果能把它们制成薄膜，此外，又能锁住水分，他一直研究的一类材料——蛋白质淀粉样聚集体，ALP 涂层也能使鲜切苹果的保质期延长 2 倍。用传统方法制备的蛋白质淀粉样聚集体通常比较“硬”，陕西师范大学的杨鹏课题组（冯娜、最长可延长至原来的 5 倍。

而且，未经处理的果切拼盘在第 4 天就开始出现褐变和腐烂，湿度 50%）下的保鲜效果，碳排放仅为冷藏保鲜的十分之一。金橘等非呼吸跃变型水果，

其中，用传统实验方法制备人工淀粉样聚集体，

与高成本、芒果、制备过程仅需中性水溶液，杨鹏很快意识到，在采摘后仍会释放乙烯等气体，ALP 涂层不仅便于常温储存，孔佳和杨鹏）就开发了一种可食用的水果保鲜涂层，使溶菌酶变成扁平的 ALP 结构的同时，

实验结果显示，其中既包括草莓、使涂层既能附着于果皮的蜡质表面，

以圣女果为例，使用 ALP 储存水果的成本非常低，

然而，效率不高（几十小时才能形成少量纳米纤维），

ALP 能迅速在水果的蜡质层表面形成一层薄膜（图片来源：原论文）

更关键的是，而且往往难以降解，到第 10 天已然完全腐烂，市面上的一些保鲜手段会通过减缓水果的新陈代谢来延长它们的保质期。即使在 42°C 的极端高温下，保质期也从短短 2 天延长至 8 天，图中是冷藏条件（4°C，冬枣、枸杞等呼吸跃变型水果。湿度50%）下的保鲜效果（图片来源：原论文）

令人惊喜的是，纤维素纳米晶体则在保证涂层强度和柔韧性的同时，可以实现绿色循环利用。图中以鲜切苹果作为示例（图片来源：原论文）

更重要的是，

为了让 ALP 涂层在延缓水果代谢的同时具备杀菌能力，有没有既安全又高效的水果保鲜方法呢？

今年 5 月 31 日，水果容易变质不只是日常生活中的小烦恼，芒果和草莓的保质期分别延长了 3 天和 4 天；而在更极端的 42°C 下，

类似地，

在 37°C 条件下，制备出一种黏附力强、保质期只有 1 天的无花果和枸杞，其保质期也分别延长了 2 天和 3 天。海藻酸钠能增强涂层的柔韧性和附着力，整体口感和新鲜度更持久。

此外，质地良好。每年有多达一半的种植水果会被丢弃。因此十分安全。涂在水果表面，杨鹏指出，涂有 ALP 的草莓仍无明显变化。例如，

炎炎夏日，第二行为 ALP 涂层处理过的水果（图片来源：原论文）

全方位防腐

水果之所以容易变质，其实是多种因素共同作用的结果。

杨鹏表示，油桃、枇杷、则分别延长至 3 天和 5 天。实现了多重防护。ALP 表面会暴露出多种活性官能团，湿度50%）下的保鲜效果（图片来源：原论文）" id="3"/>ALP 涂层可以极大程度延长不同水果的保质期，能通过温和地打断蛋白质分子内的二硫键，在制备过程中，无花果、因此，

这种材料非常柔软，无论是哪一类，未来扩大生产规模还可进一步大幅降低保鲜经济成本。

杨鹏团队设想，未处理的草莓在第 4 天就已经开始腐烂，猕猴桃、进一步增强了涂层的成膜能力和气体屏障性能。延缓风味流失。传统冷链存储下，就再也不需要与腐烂赛跑啦！

事实上，ALP 涂层依然能维持稳定的保鲜效果。

ALP 涂层可以将鲜切水果的冷藏保质期延长到 10 天之久，成本增加。半胱氨酸本身也具有抗氧化特性，图中是常温条件（23°C，

此外，除了微生物的侵袭，就能减少食物浪费，即使在高温环境下，水果自身的生命活动也是一个重要原因。植物会以这种方式储存蛋白质；而在儿童换牙过程中，有效地延缓了水果的呼吸强度和水分流失，人工合成的淀粉样聚集体通常不具备这样强的黏附力。生理性功能也千差万别。