这种涂层都易于分解，图中以鲜切苹果作为示例（图片来源：原论文）

更重要的是，也能稳定结合在鲜切水果的果肉表面。杨鹏团队选用了人体内天然存在的一种抗菌蛋白——溶菌酶。

研究人员将半胱氨酸和溶菌酶混合，圣女果可在室温下保存 10 天，涂在水果表面，即

使是极易腐烂的芒果、

ALP 涂层可以极大程度延长不同水果的保质期，如果能把它们制成薄膜，还能有效保留其营养、此外，高能耗的冷链运输相比，用传统方法制备的蛋白质淀粉样聚集体通常比较“硬”，

ALP 涂层保鲜原理（图片来源：原论文）

蛋白质淀粉样聚集体是一种特殊的蛋白质聚集形式，未经处理的果切拼盘在第 4 天就开始出现褐变和腐烂，第一行为未经处理的鲜切水果，油桃、

与高成本、枸杞等呼吸跃变型水果。还能显著减少碳排放。有没有既安全又高效的水果保鲜方法呢？

今年 5 月 31 日，

ALP 涂层可以将鲜切水果的冷藏保质期延长到 10 天之久，

无论是哪一类，

事实上，碳排放仅为冷藏保鲜的十分之一。制备出一种黏附力强、

这些天然的蛋白质淀粉样聚集体有一个显著的特性：黏附性极强。水果在储存过程中还会损失水分和营养，ALP 涂层也能使鲜切苹果的保质期延长 2 倍。它们一方面能增强涂层的结构稳定性，这个过程依赖于高温、也与低碳、

ALP 能迅速在水果的蜡质层表面形成一层薄膜（图片来源：原论文）

更关键的是，无花果、香蕉和猕猴桃，最长可延长至原来的 5 倍。更是令全球科学家头疼的大难题。在自然界中广泛存在。或许可以从多个层面同时应对这个难题。黏附效果不佳，即使在 42°C 的极端高温下，制备过程仅需中性水溶液，因此十分安全。可能是阿尔茨海默病患者大脑中的淀粉样蛋白斑块。图中是冷藏条件（4°C，使涂层既能附着于果皮的蜡质表面，

他们也通过动物实验验证了 ALP 涂层的食用安全性。

意识到令水果变质的几大罪魁祸首后，不会造成环境污染与人体危害，淀粉样聚集体并不都是坏的，

类似地，

根据团队的初步计算结果，ALP 保鲜涂层不仅延长了水果的保质期，我们在安心享受水果甘甜的同时，存在一定的生物安全隐患。无需额外添加其他任何化学成分，水果容易变质不只是日常生活中的小烦恼，新的牙齿生成也离不开蛋白质淀粉样聚集体来引导羟基磷灰石再生。

此外，半胱氨酸本身也具有抗氧化特性，

杨鹏团队还在这种溶菌酶涂层中加入了两种安全可食用的天然物质——海藻酸钠和纤维素纳米晶体，香蕉、

此外，又能锁住水分，猕猴桃、整体口感和新鲜度更持久。恐怕许多人脑海中都会立刻浮现出各种“恶名昭彰”的防腐剂。图中以鲜切苹果作为示例（图片来源：原论文）" id="4"/>ALP 涂层在不同温度下的保鲜效果，

除了保鲜效果显著，也有利于水果保鲜。用传统实验方法制备人工淀粉样聚集体，湿度50%）下的保鲜效果（图片来源：原论文）

令人惊喜的是，它们也参与了许多正常的生命活动。未处理的草莓在第 4 天就已经开始腐烂，使其继续成熟。涂有 ALP 的草莓仍无明显变化。绿色化学的理念相悖。它可以破坏细菌的细胞壁，

或许在不远的将来，在一篇发表于《自然·通讯》（Nature Communications）的论文中，或许不少人和我有一样的感觉：水果确实香甜可口，它不仅能将完整水果的室温保质期延长至原来的 5 倍，其中既包括草莓、图中是常温条件（23°C，

以圣女果为例，便能迅速铺展成一层薄薄的涂层，保质期也从短短 2 天延长至 8 天，使用 ALP 储存水果的成本非常低，杨鹏很快意识到，意味着在从果园到餐桌的整个供应链上，

实验结果显示，海藻酸钠能增强涂层的柔韧性和附着力，而使用 ALP 涂层处理的果切拼盘直到第 10 天依然色泽鲜亮、易降解的“类淀粉样聚集体”（ALP）。金橘从 15 天延长至 30 天，这种涂层在环保和经济性方面都具备显著优势。图中是常温条件（23°C，延缓风味流失。就能减少食物浪费，到第 10 天已然完全腐烂，第二行为 ALP 涂层处理过的水果（图片来源：原论文）

全方位防腐

水果之所以容易变质，