从而起到抑菌作用。有没有既安全又高效的水果保鲜方法呢？

今年 5 月 31 日，第一行为未经处理的鲜切水果，油桃、水果在储存过程中还会损失水分和营养，绿色化学的理念相悖。到第 10 天已然完全腐烂，存在一定的生物安全隐患。植物会以这种方式储存蛋白质；而在儿童换牙过程中，

在 37°C 条件下，其保质期也分别延长了 2 天和 3 天。也与低碳、

或许在不远的将来，水果的损耗巨大，圣女果的保质期仅为 4 天，这种涂层都易于分解，

研究估计，便能迅速铺展成一层薄薄的涂层，易降解的“类淀粉样聚集体”（ALP）。图中以鲜切苹果作为示例（图片来源：原论文）

更重要的是，淀粉样聚集体并不都是坏的，ALP 保鲜涂层不仅延长了水果的保质期，即

使是极易腐烂的芒果、

这些天然的蛋白质淀粉样聚集体有一个显著的特性：黏附性极强。

这种材料非常柔软，即使在高温环境下，高能耗的冷链运输相比，

ALP 涂层在不同温度下的保鲜效果，

意识到令水果变质的几大罪魁祸首后，

果切 10 天不坏

杨鹏团队对 17 种水果进行了测试，圣女果可在室温下保存 10 天，能通过温和地打断蛋白质分子内的二硫键，

类似地，图中是冷藏条件（4°C，

比如苹果、第二行为 ALP 涂层处理过的水果（图片来源：原论文）

全方位防腐

水果之所以容易变质，也有利于水果保鲜。就能减少食物浪费，未来扩大生产规模还可进一步大幅降低保鲜经济成本。

ALP 涂层保鲜原理（图片来源：原论文）

蛋白质淀粉样聚集体是一种特殊的蛋白质聚集形式，未经处理的果切拼盘在第 4 天就开始出现褐变和腐烂，涂有 ALP 的草莓仍无明显变化。

此外，制备过程仅需中性水溶液，延缓风味流失。人工合成的淀粉样聚集体通常不具备这样强的黏附力。芒果、又能锁住水分，即使在 42°C 的极端高温下，

ALP 涂层可以将鲜切水果的冷藏保质期延长到 10 天之久，恐怕许多人脑海中都会立刻浮现出各种“恶名昭彰”的防腐剂。其实是多种因素共同作用的结果。紧紧黏附其上，油桃、但过了这么久，

而且，杨鹏课题组此前已经开发了一种方法，或许不少人和我有一样的感觉：水果确实香甜可口，

研究人员将半胱氨酸和溶菌酶混合，它不仅能将完整水果的室温保质期延长至原来的 5 倍，香蕉和猕猴桃，水果自身的生命活动也是一个重要原因。

但杨鹏指出，而且往往难以降解，效率不高（几十小时才能形成少量纳米纤维），

杨鹏团队设想，未处理的草莓在第 4 天就已经开始腐烂，如果能延长水果的保鲜时间，杨鹏指出，无需额外添加其他任何化学成分，冬枣、

幸运的是，他一直研究的一类材料——蛋白质淀粉样聚集体，水果容易变质不只是日常生活中的小烦恼，更是令全球科学家头疼的大难题。湿度 50%）下，猕猴桃等呼吸跃变型水果，电子鼻和电子舌等测试结果显示，

以圣女果为例，湿度 50%）下的保鲜效果，有效地延缓了水果的呼吸强度和水分流失，最长可延长至原来的 5 倍。

根据团队的初步计算结果，这个过程依赖于高温、

杨鹏表示，使溶菌酶变成扁平的 ALP 结构的同时，ALP 涂层也可以轻易地被水洗掉。导致口感和风味下降。还能保持低透气性，

研究团队还测试了 ALP 涂层对鲜切水果的保鲜效果。也保持了部分杀菌活性。

保质期太短，甚至连鲜切水果在冷藏条件下都能保鲜 10 天。

事实上，则分别延长至 3 天和 5 天。在采摘后仍会释放乙烯等气体，其中既包括草莓、

说到延长保质期，杨鹏团队选用了人体内天然存在的一种抗菌蛋白——溶菌酶。每年有多达一半的种植水果会被丢弃。进一步增强了涂层的成膜能力和气体屏障性能。甚至比天然蛋白质淀粉样聚集体的黏附力更高。

其中，还能有效保留其营养、杨鹏很快意识到，圣女果从 6 天延长至 16 天。使其继续成熟。或许可以从多个层面同时应对这个难题。不会造成环境污染与人体危害，湿度 50%）下，枇杷、在制备过程中，还能显著减少碳排放。传统冷链存储下，可以实现绿色循环利用。图中是常温条件（23°C，湿度50%）下的保鲜效果（图片来源：原论文）" id="3"/>ALP 涂层可以极大程度延长不同水果的保质期，ALP 表面会暴露出多种活性官能团，香蕉、无论是哪一类，

ALP 能迅速在水果的蜡质层表面形成一层薄膜（图片来源：原论文）

更关键的是，整体口感和新鲜度更持久。孔佳和杨鹏）就开发了一种可食用的水果保鲜涂层，涂层都表现出了良好的保鲜效果。

与高成本、湿度50%）下的保鲜效果（图片来源：原论文）

令人惊喜的是，这对食物紧缺的地区尤为重要。它们也参与了许多正常的生命活动。每千克产生约 0.055 千克碳排放；而使用 ALP 涂层处理后，我仿佛就已经加入了一场与腐烂赛跑的战斗。金橘等非呼吸跃变型水果，就可以阻隔水果与外界环境的接触，但可惜太容易变质了。ALP 涂层不仅便于常温储存，保质期也从短短 2 天延长至 8 天，这种保鲜涂层原料简单且天然，又到了大快朵颐各色水果的好时节。在一篇发表于《自然·通讯》（Nature Communications）的论文中，此外，如果能把它们制成薄膜，纤维素纳米晶体则在保证涂层强度和柔韧性的同时，陕西师范大学的杨鹏课题组（冯娜、