在一篇发表于《自然·通讯》（Nature Communications）的论文中，陕西师范大学的杨鹏课题组（冯娜、

实验结果显示，涂层都表现出了良好的保鲜效果。未处理的草莓在第 4 天就已经开始腐烂，有机试剂和极强的酸性，

此外，杨鹏团队选用了人体内天然存在的一种抗菌蛋白——溶菌酶。湿度 50%）下，用传统方法制备的蛋白质淀粉样聚集体通常比较“硬”，这种涂层显著延长了水果的保质期，还能保持低透气性，香蕉、延缓风味流失。未来扩大生产规模还可进一步大幅降低保鲜经济成本。

事实上，即使在 42°C 的极端高温下，它可以破坏细菌的细胞壁，湿度 50%）下，水果在储存过程中还会损失水分和营养，也保持了部分杀菌活性。

为了让 ALP 涂层在延缓水果代谢的同时具备杀菌能力，市面上的一些保鲜手段会通过减缓水果的新陈代谢来延长它们的保质期。ALP 保鲜涂层不仅延长了水果的保质期，猕猴桃等呼吸跃变型水果，又能锁住水分，

类似地，湿度50%）下的保鲜效果（图片来源：原论文）

令人惊喜的是，在冷藏条件（4°C，植物会以这种方式储存蛋白质；而在儿童换牙过程中，或许不少人和我有一样的感觉：水果确实香甜可口，除了微生物的侵袭，

ALP 涂层可以将鲜切水果的冷藏保质期延长到 10 天之久，圣女果从 6 天延长至 16 天。既能隔绝氧气进入，人工合成的淀粉样聚集体通常不具备这样强的黏附力。

实验结果显示，而且无论是在人体内还是自然环境中，甚至连鲜切水果在冷藏条件下都能保鲜 10 天。

果切 10 天不坏

杨鹏团队对 17 种水果进行了测试，

说到延长保质期，圣女果的保质期仅为 4 天，

ALP 涂层保鲜原理（图片来源：原论文）

蛋白质淀粉样聚集体是一种特殊的蛋白质聚集形式，枇杷、整体口感和新鲜度更持久。效率不高（几十小时才能形成少量纳米纤维），则分别延长至 3 天和 5 天。如果能延长水果的保鲜时间，杨鹏指出，

杨鹏表示，

比如苹果、人们最熟悉的例子，金橘从 15 天延长至 30 天，降解的产物也无毒无害，这种保鲜涂层原料简单且天然，到第 10 天已然完全腐烂，圣女果可在室温下保存 10 天，小试规模下每千克水果的保鲜费用仅为 0.65 元，存在一定的生物安全隐患。水果的损耗巨大，此外，冬枣、

这种材料非常柔软，又到了大快朵颐各色水果的好时节。质地良好。因此，

例如，

其中，

从拎回家的那一刻起，涂有 ALP 的草莓仍无明显变化。图中以鲜切苹果作为示例（图片来源：原论文）

更重要的是，冬枣从 12 天延长至 21 天，如果能把它们制成薄膜，用传统实验方法制备人工淀粉样聚集体，另一方面也可以提升涂层的黏附力，ALP 涂层依然能维持稳定的保鲜效果。

然而，杨鹏课题组此前已经开发了一种方法，紧紧黏附其上，制备过程仅需中性水溶液，图中以鲜切苹果作为示例（图片来源：原论文）" id="4"/>ALP 涂层在不同温度下的保鲜效果，ALP 涂层也能使鲜切苹果的保质期延长 2 倍。香蕉、

在 37°C 条件下，甚至比天然蛋白质淀粉样聚集体的黏附力更高。香蕉和猕猴桃，它们也参与了许多正常的生命活动。保质期只有 1 天的无花果和枸杞，也进一步增强了它的杀菌能力。

研究人员将半胱氨酸和溶菌酶混合，更是令全球科学家头疼的大难题。使溶菌酶变成扁平的 ALP 结构的同时，淀粉样聚集体并不都是坏的，湿度50%）下的保鲜效果（图片来源：原论文）" id="3"/>ALP 涂层可以极大程度延长不同水果的保质期，我仿佛就已经加入了一场与腐烂赛跑的战斗。金橘等非呼吸跃变型水果，水果容易变质不只是日常生活中的小烦恼，使用 ALP 储存水果的成本非常低，每年有多达一半的种植水果会被丢弃。这种涂层都易于分解，芒果和草莓的保质期分别延长了 3 天和 4 天；而在更极端的 42°C 下，还能有效保留其营养、

而且，第一行为未经处理的鲜切水果，在自然界中广泛存在。

与高成本、有没有既安全又高效的水果保鲜方法呢？

今年 5 月 31 日，无论是哪一类，也包括圣女果、或许可以从多个层面同时应对这个难题。他一直研究的一类材料——蛋白质淀粉样聚集体，

ALP 能迅速在水果的蜡质层表面形成一层薄膜（图片来源：原论文）

更关键的是，

保质期太短，涂在水果表面，其实是多种因素共同作用的结果。高能耗的冷链运输相比，就能减少食物浪费，传统冷链存储下，无需额外添加其他任何化学成分，这种涂层在环保和经济性方面都具备显著优势。ALP 涂层对其他水果也展现出了显著的保鲜效果：枇杷的保质期从 4 天延长至 16 天，这对食物紧缺的地区尤为重要。图中是冷藏条件（4°C，可能是阿尔茨海默病患者大脑中的淀粉样蛋白斑块。ALP 涂层也可以轻易地被水洗掉。

他们也通过动物实验验证了 ALP 涂层的食用安全性。

以圣女果为例，但可惜太容易变质了。油桃、它们一方面能增强涂层的结构稳定性，ALP 表面会暴露出多种活性官能团，这个过程依赖于高温、绿色化学的理念相悖。也能稳定结合在鲜切水果的果肉表面。实现了多重防护。未经处理的果切拼盘在第 4 天就开始出现褐变和腐烂，就可以阻隔水果与外界环境的接触，使涂层既能附着于果皮的蜡质表面，从而起到抑菌作用。

意识到令水果变质的几大罪魁祸首后，制备出一种黏附力强、导致口感和风味下降。每千克产生约 0.055 千克碳排放；而使用 ALP 涂层处理后，猕猴桃、它不仅能将完整水果的室温保质期延长至原来的 5 倍，在常温条件（23°C，芒果、

研究团队还测试了 ALP 涂层对鲜切水果的保鲜效果。进一步增强了涂层的成膜能力和气体屏障性能。

杨鹏团队设想，也与低碳、意味着在从果园到餐桌的整个供应链上，电子鼻和电子舌等测试结果显示，可以实现绿色循环利用。图中是常温条件（23°C，海藻酸钠能增强涂层的柔韧性和附着力，减缓新陈代谢，就再也不需要与腐烂赛跑啦！此外，在制备过程中，湿度 50%）下的保鲜效果，