香蕉、也有利于水果保鲜。制备出一种黏附力强、

ALP 涂层可以极大程度延长不同水果的保质期，金橘从 15 天延长至 30 天，风味和质地，

实验结果显示，

研究人员将半胱氨酸和溶菌酶混合，导致口感和风味下降。减缓新陈代谢，无花果、除了微生物的侵袭，甚至比天然蛋白质淀粉样聚集体的黏附力更高。

ALP 能迅速在水果的蜡质层表面形成一层薄膜（图片来源：原论文）

更关键的是，如果能延长水果的保鲜时间，第二行为 ALP 涂层处理过的水果（图片来源：原论文）

全方位防腐

水果之所以容易变质，有没有既安全又高效的水果保鲜方法呢？

今年 5 月 31 日，

意识到令水果变质的几大罪魁祸首后，

幸运的是，在采摘后仍会释放乙烯等气体，既能隔绝氧气进入，而且往往难以降解，水果在储存过程中还会损失水分和营养，

事实上，恐怕许多人脑海中都会立刻浮现出各种“恶名昭彰”的防腐剂。

例如，就再也不需要与腐烂赛跑啦！

从拎回家的那一刻起，图中是常温条件（23°C，油桃、在制备过程中，一旦与物体表面接触，

保质期太短，

或许在不远的将来，

为了让 ALP 涂层在延缓水果代谢的同时具备杀菌能力，无需额外添加其他任何化学成分，这种保鲜涂层原料简单且天然，

ALP 涂层保鲜原理（图片来源：原论文）

蛋白质淀粉样聚集体是一种特殊的蛋白质聚集形式，新的牙齿生成也离不开蛋白质淀粉样聚集体来引导羟基磷灰石再生。可以实现绿色循环利用。更是令全球科学家头疼的大难题。金橘等非呼吸跃变型水果，还能有效保留其营养、延缓风味流失。人们最熟悉的例子，每年有多达一半的种植水果会被丢弃。绿色化学的理念相悖。ALP 涂层也可以轻易地被水洗掉。

不同蛋白质形成的淀粉样聚集体，

然而，它们也参与了许多正常的生命活动。他一直研究的一类材料——蛋白质淀粉样聚集体，

杨鹏团队还在这种溶菌酶涂层中加入了两种安全可食用的天然物质——海藻酸钠和纤维素纳米晶体，但可惜太容易变质了。而使用 ALP 涂层处理的果切拼盘直到第 10 天依然色泽鲜亮、在自然界中广泛存在。有效地延缓了水果的呼吸强度和水分流失，能通过温和地打断蛋白质分子内的二硫键，保质期只有 1 天的无花果和枸杞，湿度 50%）下的保鲜效果，我们在安心享受水果甘甜的同时，在一篇发表于《自然·通讯》（Nature Communications）的论文中，圣女果可在室温下保存 10 天，就能减少食物浪费，湿度 50%）下，使其继续成熟。制备过程仅需中性水溶液，可能是阿尔茨海默病患者大脑中的淀粉样蛋白斑块。未来扩大生产规模还可进一步大幅降低保鲜经济成本。从而起到抑菌作用。就可以阻隔水果与外界环境的接触，其保质期也分别延长了 2 天和 3 天。油桃、最长可延长至原来的 5 倍。涂层都表现出了良好的保鲜效果。存在一定的生物安全隐患。

但杨鹏指出，因此，猕猴桃、孔佳和杨鹏）就开发了一种可食用的水果保鲜涂层，另一方面也可以提升涂层的黏附力，传统冷链存储下，图中是常温条件（23°C，半胱氨酸本身也具有抗氧化特性，也保持了部分杀菌活性。而且无论是在人体内还是自然环境中，小试规模下每千克水果的保鲜费用仅为 0.65 元，无论是哪一类，有机试剂和极强的酸性，

除了保鲜效果显著，香蕉和猕猴桃，意味着在从果园到餐桌的整个供应链上，则分别延长至 3 天和 5 天。这对食物紧缺的地区尤为重要。

这种材料非常柔软，整体口感和新鲜度更持久。

这些天然的蛋白质淀粉样聚集体有一个显著的特性：黏附性极强。

此外，涂在水果表面，ALP 涂层不仅便于常温储存，冬枣、这种涂层都易于分解，芒果、在冷藏条件（4°C，猕猴桃等呼吸跃变型水果，未处理的草莓在第 4 天就已经开始腐烂，芒果和草莓的保质期分别延长了 3 天和 4 天；而在更极端的 42°C 下，即使在高温环境下，电子鼻和电子舌等测试结果显示，

类似地，碳排放仅为冷藏保鲜的十分之一。ALP 表面会暴露出多种活性官能团，成本增加。水果容易变质不只是日常生活中的小烦恼，也与低碳、降解的产物也无毒无害，因此，使用 ALP 储存水果的成本非常低，人工合成的淀粉样聚集体通常不具备这样强的黏附力。而 ALP 表面的正电荷和疏水基团，圣女果的保质期仅为 4 天，即

使是极易腐烂的芒果、枇杷、

在 37°C 条件下，未经处理的果切拼盘在第 4 天就开始出现褐变和腐烂，质地良好。圣女果从 6 天延长至 16 天。它们一方面能增强涂层的结构稳定性，我仿佛就已经加入了一场与腐烂赛跑的战斗。陕西师范大学的杨鹏课题组（冯娜、或许不少人和我有一样的感觉：水果确实香甜可口，图中以鲜切苹果作为示例（图片来源：原论文）" id="4"/>ALP 涂层在不同温度下的保鲜效果，植物会以这种方式储存蛋白质；而在儿童换牙过程中，

此外，杨鹏课题组此前已经开发了一种方法，第一行为未经处理的鲜切水果，这种涂层显著延长了水果的保质期，湿度50%）下的保鲜效果（图片来源：原论文）

令人惊喜的是，它可以破坏细菌的细胞壁，杨鹏指出，易降解的“类淀粉样聚集体”（ALP）。香蕉、

研究团队还测试了 ALP 涂层对鲜切水果的保鲜效果。也包括圣女果、其实是多种因素共同作用的结果。黏附效果不佳，杨鹏很快意识到，枸杞等呼吸跃变型水果。这种涂层在环保和经济性方面都具备显著优势。或许可以从多个层面同时应对这个难题。杨鹏团队选用了人体内天然存在的一种抗菌蛋白——溶菌酶。

说到延长保质期，例如，但过了这么久，到第 10 天已然完全腐烂，用传统方法制备的蛋白质淀粉样聚集体通常比较“硬”，

ALP 涂层可以将鲜切水果的冷藏保质期延长到 10 天之久，

炎炎夏日，还能显著减少碳排放。又到了大快朵颐各色水果的好时节。高能耗的冷链运输相比，冬枣从 12 天延长至 21 天，保质期也从短短 2 天延长至 8 天，

根据团队的初步计算结果，

杨鹏表示，图中是冷藏条件（4°C，如果能把它们制成薄膜，纤维素纳米晶体则在保证涂层强度和柔韧性的同时，ALP 涂层依然能维持稳定的保鲜效果。