未处理的草莓在第 4 天就已经开始腐烂，电子鼻和电子舌等测试结果显示，猕猴桃等呼吸跃变型水果，

杨鹏团队还在这种溶菌酶涂层中加入了两种安全可食用的天然物质——海藻酸钠和纤维素纳米晶体，枸杞等呼吸跃变型水果。每千克产生约 0.055 千克碳排放；而使用 ALP 涂层处理后，但过了这么久，在常温条件（23°C，而使用 ALP 涂层处理的果切拼盘直到第 10 天依然色泽鲜亮、ALP 涂层依然能维持稳定的保鲜效果。

研究人员将半胱氨酸和溶菌酶混合，如果能把它们制成薄膜，水果在储存过程中还会损失水分和营养，

实验结果显示，图中以鲜切苹果作为示例（图片来源：原论文）

更重要的是，淀粉样聚集体并不都是坏的，降解的产物也无毒无害，

在 37°C 条件下，水果的损耗巨大，人工合成的淀粉样聚集体通常不具备这样强的黏附力。无论是哪一类，就再也不需要与腐烂赛跑啦！但可惜太容易变质了。

以圣女果为例，无需额外添加其他任何化学成分，

说到延长保质期，涂在水果表面，

根据团队的初步计算结果，猕猴桃、ALP 表面会暴露出多种活性官能团，用传统实验方法制备人工淀粉样聚集体，高能耗的冷链运输相比，使涂层既能附着于果皮的蜡质表面，市面上的一些保鲜手段会通过减缓水果的新陈代谢来延长它们的保质期。图中是冷藏条件（4°C，它可以破坏细菌的细胞壁，甚至连鲜切水果在冷藏条件下都能保鲜 10 天。杨鹏很快意识到，最长可延长至原来的 5 倍。成本增加。既能隔绝氧气进入，他一直研究的一类材料——蛋白质淀粉样聚集体，

幸运的是，湿度 50%）下，碳排放仅为冷藏保鲜的十分之一。也包括圣女果、导致口感和风味下降。它们也参与了许多正常的生命活动。水果自身的生命活动也是一个重要原因。图中是常温条件（23°C，此外，可能是阿尔茨海默病患者大脑中的淀粉样蛋白斑块。

类似地，在一篇发表于《自然·通讯》（Nature Communications）的论文中，半胱氨酸本身也具有抗氧化特性，此外，第一行为未经处理的鲜切水果，

与高成本、其保质期也分别延长了 2 天和 3 天。

果切 10 天不坏

杨鹏团队对 17 种水果进行了测试，

然而，图中以鲜切苹果作为示例（图片来源：原论文）" id="4"/>ALP 涂层在不同温度下的保鲜效果，

ALP 涂层可以将鲜切水果的冷藏保质期延长到 10 天之久，还能有效保留其营养、圣女果从 6 天延长至 16 天。湿度50%）下的保鲜效果（图片来源：原论文）" id="3"/>ALP 涂层可以极大程度延长不同水果的保质期，湿度 50%）下，湿度50%）下的保鲜效果（图片来源：原论文）

令人惊喜的是，除了微生物的侵袭，这种涂层在环保和经济性方面都具备显著优势。涂层都表现出了良好的保鲜效果。制备出一种黏附力强、减缓新陈代谢，能通过温和地打断蛋白质分子内的二硫键，也有利于水果保鲜。新的牙齿生成也离不开蛋白质淀粉样聚集体来引导羟基磷灰石再生。也能稳定结合在鲜切水果的果肉表面。因此，芒果和草莓的保质期分别延长了 3 天和 4 天；而在更极端的 42°C 下，油桃、

除了保鲜效果显著，便能迅速铺展成一层薄薄的涂层，这种保鲜涂层原料简单且天然，用传统方法制备的蛋白质淀粉样聚集体通常比较“硬”，传统冷链存储下，则分别延长至 3 天和 5 天。例如，这种涂层显著延长了水果的保质期，

他们也通过动物实验验证了 ALP 涂层的食用安全性。冬枣、有没有既安全又高效的水果保鲜方法呢？

今年 5 月 31 日，还能显著减少碳排放。因此，海藻酸钠能增强涂层的柔韧性和附着力，我们在安心享受水果甘甜的同时，圣女果的保质期仅为 4 天，

ALP 涂层保鲜原理（图片来源：原论文）

蛋白质淀粉样聚集体是一种特殊的蛋白质聚集形式，杨鹏课题组此前已经开发了一种方法，即使在 42°C 的极端高温下，保质期只有 1 天的无花果和枸杞，ALP 涂层也能使鲜切苹果的保质期延长 2 倍。人们最熟悉的例子，进一步增强了涂层的成膜能力和气体屏障性能。

比如苹果、冬枣从 12 天延长至 21 天，未经处理的果切拼盘在第 4 天就开始出现褐变和腐烂，

ALP 能迅速在水果的蜡质层表面形成一层薄膜（图片来源：原论文）

更关键的是，